מקרון פיסטוק
למקרון ירוק: 150 גרם אבקת שקדים 150 גרם אבקת סוכר 55 גרם חלבונים 150 גרם סוכר 40 מ"ל מים 55 גרם חלבונים קורט מלח צבע מאכל ירוק זית לפי הטעם.
לגנאש פיסטוק (אופציה 1): 150 גרם שוקולד לבן 20 גרם מחית פיסטוק 30 מ"ל שמנת מתוקה
לקרם חמאה פיסטוק (אופציה 2): 1 ביצה 2 חלמונים 150 גרם סוכר 80 מ"ל מים 250 גרם חמאה רכה חתוכה לקוביות 50-60 גרם מחית פיסטוק חלקה
אופן ההכנה:
מחממים תנור ל-150 מעלות.
טוחנים יחד אבקת שקדים ואבקת סוכר עד שמתקבלת תערובת אחידה ודקה מאוד. מנפים במסננת.
מוסיפים פנימה 55 גרם חלבונים ומערבבים עד שמתקבלת עיסה אחידה.
בסיר קטן שמים סוכר ומים ומחממים על להבה גבוהה. מבשלים עד לטמפרטורה של 118 מעלות. כשהסירופ מגיע ל-105 מעלות מתחילים להקציף חלבונים ומלח במהירות בינונית.
מסירים את הסירופ מהאש, מגבירים את מהירות המיקסר למקסימום ומוסיפים פנימה את הסירופ, תוך כדי הקצפה.
מקציפים את המרנג במשך 5-6 דקות עד שהקערה לא רותחת והמרנג יציב מאוד.
מוסיפים 1/3 מכמות המרנג לתוך תערובת השקדים ומערבבים עד שמתקבלת תערובת אחידה.
מוסיפים פנימה את יתרת המרנג ומקפלים בעדינות אך בנחישות עד שמתקבלת תערובת אחידה, חלקה ומבריקה, במרקם שמזכיר טחינה סמיכה. לקראת סוף הקיפול מוסיפים צבע מאכל.
מעבירים את התערובת לשק זילוף עם צנתר חלק בקוטר 1 ס"מ ומזלפים במרווחים על גבי תבנית מרופדת בסילפט או נייר אפייה.
אופים במשך 10-12 דקות או עד שהמקרונים תפוחים ויציבים ומגע.
מצננים לחלוטין ומחלצים מהתבנית.
קרם חמאה פיסטוק:
שמים סוכר ומים בסיר ומחממים עד לרתיחה והיווצרות סירופ. במקביל שמים ביצה וחלמון בתוך קערת מיקסר עם וו הקצפה. כשמתחילות להיווצר בועות ראשונות בסירופ מתחילים להקציף את הביצים במהירות גבוהה.
כשהסירופ מגיע לטמפרטורה של 118 מעלות מסירים מהאש ויוצקים בזרם דק על גבי הביצים המוקצפות, תוך כדי הקצפה מהירה. ממשיכים להקציף עד שהקערה קרה לחלוטין.
מנמיכים את מהירות המיקסר ומוסיפים פנימה את קוביות החמאה ומחית הפיסטוק. ממשיכים להקציף עד שמתקבל קרם אחיד ומבריק.
מעבירים את הקרם לשק זילוף ומזלפים בין זוגות המקרונים. סוגרים ליצירת "סנדווית'" ושומרים במקרר בקופסה אטומה כ-24 שעות.
מגישים בטמפרטורת החדר.
תגובות