עוגת שוקולד עם שכבות קרם שוקולד וטרפלס - דויד וארן

עוגת שוקולד עם שכבות קרם שוקולד וטרפלס

תבנית עגולה בקוטר 20 ס"מ

לעוגת שוקולד: 5 ביצים L, מופרדות קורט מלח 200 גרם (1 כוס) סוכר 1 כפית תמצית וניל 30 מ"ל (2 כפות) שמן 15 מ"ל (1 כף) חלב 175 גרם (כוס ורבע) קמח 60 גרם (1/2 כוס פחות כף) אבקת קקאו 10 גרם (2 כפיות) אבקת אפייה

לקרם שוקולד: 150 גרם שוקולד מריר 375 מ"ל (כוס וחצי) שמנת להקצפה, קרה מאוד

לגנאש: 50 גרם שוקולד מריר 45 מ"ל (3 כפות) שמנת להקצפה

לטראפלס שוקולד: 80 מ"ל (1/3 כוס) שמנת להקצפה 100 גרם שוקולד מריר 2-3 כפות אבקת קקאו

להברשת שכבות העוגה: 125 מ"ל (1/2 כוס) חלב

אופן ההכנה: עוגת שוקולד: מחממים תנור ל-170 מעלות ומשמנים את התבנית. בקערת מיקסר מקציפים חלבונים ומלח עד שמתחיל להיווצר קצף לבנבן. מוסיפים פנימה בהדרגה את הסוכר תוך כדי הקצפה, עד שמתקבל מרנג יציב. בקערה נפרדת טורפים יחד חלמונים, וניל, שמן וחלב לתערובת אחידה. מנמיכים את מהירות המיקסר ומוסיפים פנימה תוך כדי ערבול את תערובת החלמונים. ממשיכים לערבל במהירות איטית עד שאחיד. מנפים לתוך הקערה את הקמח, הקקאו ואבקת האפייה ומקפלים בעדינות באמצעות לקקן עד שמתקבלת תערובת אחידה. יוצקים את התערובת לתבנית, מיישרים את החלק העליון ואופים במשך 30-40 דקות או עד שהעוגה תפוחה, יציבה וקיסם הננעץ במרכזה יוצא יבש. מצננים את העוגה לחלוטין בטמפרטורת החדר. באמצעות סכין משוננת ארוכה חותכים את העוגה ל-3 שכבות שוות. קרם שוקולד: קוצצים את השוקולד ושמים בקערה. ממסים את השוקולד במיקרוגל או על בן מארי עד שהוא נמס לחלוטין. בקערת מיקסר מקציפים שמנת מתוקה לקצפת יציבה מאוד. מוסיפים 2-3 כפות קצפת לתוך השוקולד המומס ומערבבים היטב עד אחידות. מוסיפים את תערובת השוקולד לתוך יתרת הקצפת ומקפלים בעדינות עד שמתקבל קרם אחיד ויציב. מעבירים את הקרם לשק זילוף עם צנתר חלק בקוטר 2 ס"מ. הרכבת העוגה: מניחים שכבת עוגה על גבי צלחת ומרטיבים בחלב. מזלפים כ-1/2 מכמות הקרם בצורת תלוליות אחידות (חשוב בעיקר בדפנות, אותן רואים). מניחים מעל הקרם שכבת עוגה נוספת, מרטיבים אותה בחלב ומעליה מזלפים עוד 1/2 מכמות הקרם. מיישרים ומניחים את השכבה העליונה של העוגה. מברישים בחלב בעדינות. מצננים את העוגה במשך כשעה במקפיא להתייצבות. גנאש: קוצצים את השוקולד ושמים בקערה. מוסיפים שמנת וממסים יחד במיקרוגל או על בן מארי עד שהכל נמס והתערובת אחידה. יוצקים את הגאנש על החלק העליון של העוגה בשכבה אחידה ודקה. טראפלס שוקולד: קוצצים את השוקולד ושמים בקערה. מוסיפים שמנת וממסים יחד במיקרוגל או על בן מארי עד שהכל נמס והתערובת אחידה. יוצקים את התערובת לתוך תבנית שקעים מסיליקון בצורת חצאי כיפות קטנות ומיישרים את החלק העליון בעזרת פלטה. מקפיאים את הכיפות במשך כשעה עד שהן קפואות ויציבות לחלוטין. מחלצים מהתבנית ומצפים בקקאו. מסדרים כיפות טראפלס בחלק העליון של העוגה לקישוט.

קרדיט לדוד וארן