פחזניות ממולאות בקרם פטיסייר עם קרמבל פקאן - דויד וארן

פחזניות ממולאות בקרם פטיסייר עם קרמבל פקאן

מתכון:

לקראמבל פקאן: 100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות 100 גרם סוכר 80 גרם קמח 20 גרם אגוזי פקאן קורט מלח

לפחזניות: 250 מ"ל חלב קורט מלח 60 גרם סוכר 100 גרם חמאה 140 גרם קמח 3-4 ביצים

לקרם פטיסייר: 500 מ"ל חלב 1 כפית מחית/ תמצית וניל 4 חלמונים 140 גרם סוכר 50 גרם קורנפלור 250 מ"ל שמנת מתוקה

אופן ההכנה:

קראמבל פקאן: במעבד מזון עם להב פלדה שמים חמאה, סוכר, קמח, פקאן ומלח ומעבדים במהירות גבוהה עד שנוצרים גושי בצק גדולים. מעבירים את גושי הבצק למשטח עבודה ומשטחים לדיסקית. עוטפים בנילון נצמד ומצננים במקרר במשך שעה. על משטח מקומח מרדדים את הקראמבל לעלה בעובי של כ-1/2 ס"מ וקורצים עיגולים קטנים. שומרים במקרר עד אפיית הפחזניות.

פחזניות: מחממים תנור ל-190 מעלות. בסיר קטן על אש גבוהה שמים יחד חלב, מלח, סוכר וחמאה ומביאים לרתיחה חזקה. יש לשים לב שכל החמאה נמסה. ברגע שהתערובת רותחת, מסירים מהאש ומוסיפים בבת אחת את הקמח. בעזרת כף עץ מערבבים את התערובת עד שנוצר בצק חלק ואחיד שנפרד מדפנות הסיר. מעבירים את הבצק לקערת מיקסר עם וו גיטרה ומעבדים 2-3 דקות, עד שהוא מעט מתקרר. מוסיפים מחצית מכמות הביצים וממשיכים לעבד במהירות בינונית. הבצק יראה כאילו הוא מתפרק, אבל מהר מאוד הוא חוזר למצבו האופטימלי. ממשיכים להוסיף בהדרגה את הביצים עד שהתערובת גמישה ומוכנה. עושים את "מבחן האצבעות", ובודקים האם נוצר שפיץ בצק בין שתיהן. במידה וכן הבצק מוכן ואין צורך להוסיף את יתרת הביצה. אם עדיין לא מספיק גמיש – מוסיפים עוד קצת ביצה וממשיכים לערבב. כאשר הבצק מוכן מעבירים לשק זילוף עם צנתר חלק (בקוטר של 1-2 ס"מ) ומזלפים במרווחים פחזניות על גבי תבנית תנור עם נייר אפייה. מניחים על כל פחזנית עיגול קראמבל ומהדקים מעט.

אפייה: אופים במשך 12-15 דקות בחום גבוה – חשוב לא לפתוח את דלת התנור במהלך הזמן הזה. לאחר 12-15 דקות, פותחים חריץ בתנור על ידי תקיעה של ידית של כף עץ בדלת התנור, מנמיכים את חום התנור ל-180 מעלות וממשיכים לאפות עוד 7-10 דקות, עד שהפחזניות תפוחות והקראמבל זהוב. מצננים לחלוטין לפני המילוי.

קרם פטיסייר: בסיר קטן שמים יחד חלב ווניל ומביאים לסף רתיחה. במקביל, טורפים יחד חלמונים, סוכר וקורנפלור. מסננים אל תוך תערובת החלמונים, תוך כדי השוואת טמפרטורות, את החלב הרותח וטורפים היטב. מחזירים את הקרם לסיר וממשיכים לבשל על אש בינונית תוך כדי טריפה נמרצת עד שנוצר קרם פטיסייר סמיך. מורידים מהאש ומעבירים את הקרם המוכן לכלי שטוח. מכסים את פני הקרם בנילון נצמד (על מנת שלא יווצר קרום). מצננים את הקרם 2-3 שעות במקרר, עד שהוא קר לחלוטין. כאשר הקרם קר "פותחים" אותו בעזרת מטרפה ידנית, עד שהוא חוזר למרקם המקורי. מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת יציבה ומקפלים אל תוך הקרם פטיסייר עד שנוצר קרם אחיד וחלק. מעבירים את הקרם המוכן לשק זילוף עם צנתר משונן ומזלפים בתוך כל פחזנית בנדיבות. מקשטים במעט אבקת סוכר ומגישים.

קרדיט לדוד וארן