קוראסון פיסטוק - דויד וארן

קוראסון פיסטוק שילבתי כמה מתכונים למאפה אחד ומיוחד.

קרואסון ניתן להוסיף 70 ג׳ מחמצת נוזלית לתוך התהליך. חשוב שחומרי הגלם יהיו קרים. ⁃60 ג׳ סוכר ⁃15 ג׳ דבש ⁃9 ג׳ שמרים יבשים ⁃240 ג׳ חלב ⁃100 ג׳ חמאה חתוכה לקוביות קטנות ⁃500 ג׳ קמח לחם ⁃10 ג׳ גלוטן ⁃12 ג׳ מלח ⁃250 ג׳ חמאה לקיפול בצק טיגריס- צבוע בקקאו: ⁃190 ג׳ חלב ⁃36 ג׳ קקאו מנופה ⁃160 ג׳ מים ⁃12 ג׳ שמרים ⁃124 ג׳ קמח לבן ⁃410 ג׳ קמח לחם ⁃40 ג׳ סוכר ⁃45 ג׳ חמאה ⁃12 ג׳ מלח

למילוי: 300 גרם אצבעות שוקולד באיזה טעם שתבחרו (מריר, חלב, או לבן).

קוראסון שוקולד: 1. מערבבים במיקסר את הסוכר, הדבש, השמרים היבשים והחלב. 2. מוסיפים את קוביות החמאה וממשיכים לערבב. 3.מוסיפים את קמח הלחם והגלוטן מערבלים על מהירות יחסית גבוהה, כ-3-4 דקות. כל הזמן דואגים לאסוף מלמטה את הקמח. הבצק יוצא בצק יבשושי. 4. מוסיפים את המלח. לשים במהירות גבוהה כ-4 דקות נוספות. 5. נרדד את הבצק למלבן. את השוליים נחתוך. 6. את החמאה לקיפול סוגרים בתוך נייר אפייה ובעזרת מערוך דופקים ומיישרים למידות 18×14. הבצק צריך להיות בעובי החמאה וגדול ממנה במידות של בערך 23×33. נרדד את הבצק בין 2 ניירות אפייה. 7. מכניסים את החמאה למקרר ואת הבצק למקפיא כשהוא בין 2 ניירות אפייה בעזרתם למשך כחצי שעה כך שהחמאה והבצק לא יהיו חמים (חשוב לשמור על בצק קר לכל אורך התהליך). 8. נשחרר את הבצק מניירות האפייה ונניח על השולחן. נשחרר גם את החמאה ונשים אותה במרכז הבצק. נסגור את הבצק על החמאה בצורת ספר ונהפוך את הבצק כך שהתפר יהיה כלפי מטה. 9.נרדד את הבצק עד לעובי של 7 ס"מ ולשמור על רוחב 23 ס"מ. ונדאג שהפינות יהיו ישרות ונעשה קיפול 4 שהוא לקחת את קצוות הבצק ולקפל אותם פנימה למרכז הבצק כמו צורת ספר ואז לקפל קצה אחד על השני כמו סיגרת ספר ונראה שיש לנו 4 שכבות. 10. נרדד שוב את הבצק עד לעובי של 7 ס"מ ונמשיך לדאוג לפינות ישרות. לאחר הרידוד נעשה קיפול 3 שהוא למעשה לקיחת קצה אחד של הבצק ולקפלו פנימה לבערך 3/4 מאורך הבצק ועליו לקפל את הקצה השני וכך נראה שיש לנו 3 שכבות. מרדדים לעובי 4 מ״מ. לאורך זמן הרידוד, מוציאים את הקצוות שלא חופפים. חותכים את הקצוות למלבן ישר זוויות. חותכים למשולשים- 9X26 ס״מ. עושים פנס במרכז כל בסיס. מותחים מעט, ומגלגלים. לא לוחצים(!) מניחים ברווחים.

התפחה: להתפיח במקום חמים כלילה. בחורף יתכן שיקח לבצק יותר זמן לתפוח. בודקים תפיחה ע״י ״הרטטת״ המגש (הקרואסון ינוע כמו ג׳ל במצב של תפיחה טובה). מורחים ביצה על הקוראסונים. אפיה- 180 מעלות בתנור שחום מראש בטורבו! כדי לקבל מכת חום. האפיה אורכת כ-25 דקות.

מקררים לחלוטין! כשעה.

מכינים את הציפוי: 100 גרם שוקולד לבן

1כפית מחית פיסטוק עם סוכר

4כפות שמן קנולה

1כוס פיסטוקים קלופים קלויים

במיקרוגל ממיסים את השוקולד הלבן והשמן ומערבבים פנימה את מחית הפיסטוק עד שהיא נטמעת היטב. מורחים בעזרת כף מעט מהשוקולד על צדו העליון של כל קרואסון. קולים על המחבת את הפיסטוקים במשך דקה, קוצצים אותם ומפזרים מעל כל קרואסון, כך שידבקו על השוקולד.

לקרם פיסטוק: 500 מ"ל חלב 3 חלמונים 100 גרם סוכר 45 גרם קורנפלור 1 כפית תמצית וניל 200 גרם חמאה רכה 200 גרם מחית פיסטוק

בסיר בינוני שמים חלב ווניל ומביאים לסף הרתחה. בקערה טורפים חלמונים וסוכר ומוסיפים קורנפלור וטורפים היטב לאחידות.

מוזגים רבע מהחלב לקערת החלמונים וטורפים לצורך השוואת טמפרטורות ומחזירים לסיר.

שמים את הסיר על להבה בינונית ומבשלים תוך כדי טריפה עד שמתקבל קרם פטיסייר אחיד, סמיך ורותח.

מסירים מהאש ומעבירים לכלי שטוח. מכסים את פני הקרם בניילון נצמד ומצננים במקרר במשך 2-3 שעות או עד שהקרם קר ויציב לחלוטין.

בקערת מיקסר עם וו הקצפה שמים חמאה ומחית פיסטוק ומערבלים עד קבלת תערובת אחידה וקרמית.

מוסיפים פנימה את הפטיסייר הקר וממשיכים להקציף במהירות גבוהה עד שמתקבל קרם אחיד ויציב מאוד.

חותכים את הקוראסון לשניים כמו כריך. מעבירים את הקרם לשק זילוף עם צנתר משונן בקורט 2 ס"מ ומזלפים תלוליות קרם בנדיבות בתוך הקוראסון.

קרדיט לדוד וארן